奈良・大和の伝統やさい・地方やさい

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■大和まな ■大和きくな ■大和丸なす

奈良市、宇陀市、大和高田市などで栽培されているツケナで、小松菜の仲間です。濃緑色の葉には大根葉のような切れ込みが入っており、やわらかく、甘みたっぷり。煮物、漬け物、炒め物、おひたしやからし和えなどに。

中葉春菊と大葉春菊の中間型の品種。曽爾村、奈良市、天理市で栽培されています。葉は肉厚でやわらかく、香りはマイルド。鍋物の具やおひたし、ごま和え、天ぷらなどに。生でサラダにして食べても美味。
主に奈良市、大和郡山市、斑鳩町などで作られており、4〜10月に出回ります。ツヤのある紫黒皮の丸い形で、ヘタに太いトゲがあります。緻密でしまった肉質なので、煮くずれしにくく、油を吸いすぎてべたつくこともありません。
■大和いも ■香りごぼう

 

江戸時代から栽培されている山いもで、現在の主な産地は葛城山麓の御所市、櫻井市、天理市など。形が整っていて凹凸が少なく、緻密な肉質で粘りが強いのが特徴です。すりおろして放置しても変色しにくいので、とろろ汁におすすめ。じょうよまんじゅうなどの和菓子の材料としても使われています。
大和こだわり野菜の一品目で、根が20cmほどと普通のごぼうより短く、やわらかくて香りが強いのが特徴です。吉野川の河岸段丘にある五條市、北宇智地区で水田の裏作として栽培されています。皮の部分に香りやうまみがあるので、皮はたわしでこする程度にし、水につけすぎないのが調理のコツ。
■下北春まな

 

 
「大和まな」と同じくツケナの一種。葉は丸く大ぶりで、切れ込みは少ないのが特徴です。下北山村で古くから自家野菜として栽培されてきたもので、9月下旬から10月上旬にタネを蒔き、1〜2月に収穫されます。冬の厳しい寒さにあたることで、よりいっそうおいしくなるといわれています。「下北春まな」の塩漬けは「春まな漬け」として販売されており、この漬け物でごはんを包んだ「めはり寿司」は、「泊まり山」と呼ばれる泊まりがけの山仕事の弁当にされた郷土食。「日本のおにぎり100選」にも選ばれています。

■片平あかね
根の先まで赤いかぶで、奈良県の北東部、三重県との県境にある山辺郡山添村片平で栽培されています。片平集落全体で同じ採種活動を行ってきたので、よい系統が交雑し、赤い系統が維持されてきたと考えられています。平成18年までは形が日の菜に似ているため「ひのな」と呼ばれていましたが、大和野菜として認証する際に名前を決めようと、片平地区37戸約140人によって、あかね色に片平の地名を冠した「片平あかね」という名称が選ばれました。全国的に見ても住民全員で名付けられた伝統野菜は珍しいそうです。 ほとんどが漬け物の原料になります、スライスしてサラダの彩りとしても食べられます。片平あかねの甘酢漬けは、根の芯まで鮮やかな赤色に染まり、独特の風味があります。

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