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山形の伝統やさい・地方やさい

※品種名をクリックするとそれぞれの説明がご覧いただけます
　
■雪菜
雪の中で育つ全国でも珍しい野菜。生で食べると甘味があり、サラダなどにして食べることもできますが、熱湯に通すと独特の辛味が生まれます。地元では「ふすべ漬け」という漬物にして食されています。旬は1〜2月頃。
■平田赤ねぎ
生のままでは非常に辛いのですが、熱を加えると甘くなり、口当たりもよくなるのが特徴。表面の鮮やかな赤紫色は加熱すると退色しますが、酢などを加えてマリネにするとよりいっそう鮮やかになります。旬は11〜2月頃。
■雪あさつき（ひろっこ）
生ではニンニクに似た香りと辛みがあり、加熱すると辛みが甘みにかわります。酢味噌和え、卵とじ、天ぷら、パスタの具にも。「山形でいちばん白い！」と評判の雪あさつき、3月下旬まで入荷予定です。

■うこぎ
摘み取った若葉や芽を、天ぷらやお浸しにして食べます。独特の香りと、ほろ苦さが特徴。近年、抗酸化作用にすぐれていることが分かり、注目を集めています。旬は4〜6月頃。
■温海かぶ
温海（あつみ）かぶは濃い赤紫色の丸いかぶで、300年以上の歴史をもつ庄内在来野菜の代表格。ヨーロッパ系で、直径約7cm、高さ5〜6cmほど。昔ながらの焼き畑栽培が続けられています。甘酢漬けなどに。旬は11〜2月頃。
■藤沢かぶ

藤沢かぶは大根に似た細長い形のかぶで、太さ2〜3.5cm、長さ10〜13cm程度と小型。温海かぶ同様、焼き畑栽培で作られています。みそと塩で漬け込むアバ漬け、甘酢漬け、たまり漬けなどに。旬は11〜4月頃。
■宝谷かぶ
小さな青首大根のような形で、中ほどで少し折れ曲がっているのが特徴。山間部にある宝谷地区の冬場の貴重な保存食として大切に、焼き畑栽培が続けられてきました。甘みが増すよう雪室で生のまま保管され、漬物や郷土料理の蛸煮、どんがら汁（寒鱈汁）などに使われます。

■おかひじき
もとは海岸の砂地に自生するアカザ科の野草で、形が海草のひじきに似ていることから「おかひじき」。山形の内陸部で古くから栽培されてきたもの。独特のシャキシャキとした食感が楽しめます。旬は5月頃、ハウス物は3月下旬〜11月上旬。
■漆野いんげん（甘煮）
サヤごと食べられるいんげん。生のものや種は門外不出のため出回っていませんが、甘煮にしたものが一部流通しています。煮ると、サヤが透き通り、中の豆の姿が涼しげに浮かび上がるのが特徴。収穫時期は9〜10月頃。
■食用菊もってのほか

淡い紫色の食用菊。正式な品種名は「延命楽」といいますが、山形では「もってのほか」、「もって菊」との名前で呼ばれています。香りや風味がよく、「食用菊の横綱」と称されます。旬は10月下旬頃。
■民田なす
鶴岡に古くから伝わる丸形の小なす。芭蕉が詠んだ「めずらしや山をいで羽の初茄子」の「初茄子」は、この民田なすだともいわれています。浅漬け、からし漬け、粕漬け、みそ漬けなどに利用されます。入手可能時期は6〜9月頃。

■窪田なす
山形県米沢市窪田地区で栽培されているなすで、小さな巾着型。皮はややかため。主に漬物に利用されます。旬は7月中旬〜9月中旬頃ですが、生産者が極めて少ないため、手に入れるのが難しいなすだといわれています。
■薄皮丸なす
米沢を中心とした、置賜地方で栽培されている小なすで、一口大のコロンと丸い形をしています。皮は薄く、漬けるとパリッと歯ざわりのよい漬物ができます。旬は7〜8月。
■だだちゃ豆
鶴岡で栽培されている枝豆で、味と香りが特にすぐれていることから、全国的に有名になりました。時期により、「早生甘露」「甘露」「早生白山」「白山」「晩生甘露」「尾浦」の6系統あり、旬は7月下旬〜9月上旬頃。
■赤根ほうれんそう
山形地方の在来種で、種をまいても無事に収穫できるのは約半分という貴重なほうれんそう。根の部分の赤みが強く、大株。 お浸し、和え物、炒め物など幅広くお使いいただけます。11月下旬〜2月末頃まで。

■野良大根・ピリカリ大根
野良大根は鶴岡市藤島地区で栽培されている野生大根の一種で、ハマダイコンともいわれます。これを元に作られたのがピリカリ大根という辛み大根。一般的な辛み大根より辛みが持続するのが特徴です。
■泉田さといも
昔から「四ツ屋さといも」の名で親しまれてきたさといも。クリーミーな口当たりが特徴で、芋のこ汁に欠かせない食材。品種は土垂（どだれ）。旬は9〜11月頃。
■からとりいも
庄内地方では、さといもの柄を「からとり」と呼び、葉柄も収穫して食べられるという意味の「柄（から）取り」から、「からとりいも」の名前になったといわれています。ぬめりがなく、煮くずれないのが特徴。濃厚でねっとりした食感が楽しめます。
■伝九郎柿
藤島町長沼地区で生産されている渋柿。少しいびつな形をしていますが、甘くておいしい柿として知られています。昔から、「湯ざわし」という、塩を加えた40℃くらいの湯に8時間以上つけて渋を抜く方法が用いられています。

■その他
温泉の湯を利用して栽培される「小野川豆もやし」（11〜3月）、長さが普通の大根の1/3ほどでずんぐりとした形の「花作大根」（11月）、その名の通り皮が紅色の「紅大豆」（収穫は11月）、俵型の白うりで粕漬けなどにされる「高豆くうり」（7〜8月）、「じゅんさい」（6〜8月）、各種山菜など、山形には魅力溢れる伝統野菜、地方野菜がまだまだたくさんあります。
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