京都の伝統やさい・地方やさい

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■京たけのこ ■賀茂なす

たけのこは、春の味覚の代表格。日本各地から出回りますが、京たけのこは高品質でえぐみが少なくやわらかい、と評価が高いたけのこです。江戸時代、僧侶によって持ち込まれた孟宗竹が西山一帯に定着して栽培されるようになり、広く食されるようになったといわれています。

黒紫色をした大型の丸なすで、丸なすの中でも、最も知名度が高いのがこの「賀茂なす」。起源については定かではありませんが、江戸時代の書物に、今出川から三条河原において栽培されていたとの記述が残されています。皮はやわらかくて肉質は緻密。煮物、油炒め、田楽、しぎ焼きなどに使用されます。

■伏見とうがらし ■万願寺とうがらし
古くから、伏見稲荷付近の地域で栽培されていたとされる伝統野菜。とうがらし類の中でも最も細長い品種で、別名「ひもとう」とも呼ばれています。果肉はやわらかく、辛みはありません。じゃことの炊き合わせはおばんざいの定番で、ごはんのおともに最適な一品です。
伏見とうがらしと、アメリカから導入されたピーマンの一種カリフォルニアワンダーとのかけあわせといわれています。伏見とうがらしに比べると歴史は浅く、「伝統野菜に準ずるもの」に指定されています。伏見同様辛みはなく、大型で肉厚、食味のよさに定評があります。
■水菜 ■壬生菜
もとは、東寺・九条付近を中心とした地域で良質のものが栽培されていたといわれているツケナ類の一種。シャキシャキとした歯ごたえのよさが魅力で、浅漬けや鍋物に使われます。現在は京都以外でも盛んに栽培されるようになりましたが、小束のものが多くなっています。
水菜の自然交雑種で、壬生地域で多く栽培されていたことから「壬生菜」と呼ばれるようになったといわれています。水菜のように葉に切れ込みはなく、細長くて丸い形状。ほんのり辛みがあり、漬物、和え物、炒め物など、幅広い用途に使用されます。
■鹿ヶ谷かぼちゃ ■聖護院大根
19世紀初頭に東北地方から京都に伝わったもので、栽培するうちにひょうたん型になったといわれています。7月25日には、左京区鹿ヶ谷・安楽寺で「かぼちゃ供養」が行なわれます。味は淡泊で、和風の出汁をきかせた煮物がおすすめです。
「千枚漬け」の材料としてよく知られている大根です。肉質は緻密で、煮くずれしにくく、味がしみこみやすい特性をもっているので、煮物用としても最適。フランス料理などでも使われる最高品質のかぶです。
■丹波つくねいも  
ゴロンと丸い形をした、ヤマトイモ群に属する山芋の一種。産地のひとつ、南丹地域(南丹市、亀岡市)では、江戸時代末期頃から、もうひとつの産地、宮津市では明治時代初期から栽培が開始されたといわれています。高品質で、肉質がしまり、粘りが強いのが特徴。アクが少なく変色しにくいため、京料理や和菓子の材料として使用され、高い評価を受けています。
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