| ■芋の芽 |
■れんこん |
■ひともじ |
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| 昔から伝わるサトイモ「赤芽ミヤコイモ」の芽のことで、日光が当たらないように栽培したものをいいます。ほんのりとピンク色の肌をしており、スルリとしたなめらかな舌ざわりが特徴。煮物、和え物、酢の物、汁の実などに使われます。
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| 熊本で栽培される品種は、フヨウ、シャンハイ、セイケイなど。5節ほどで全長約1mと長いのが特徴。ゆでたれんこんに和がらしをきかせた麦みそを詰めて揚げる熊本の代表的な郷土料理、からしれんこんに使われます。 |
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| 春先が旬の青ねぎで、分けつした様子が「人」のような形になるので「ひともじ」と呼ばれるようになったといわれています。熊本では、「ひともじのぐるぐる」という変わった名前の郷土料理で人々に親しまれています。 |
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| ■水前寺せり |
■熊本ねぎ |
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| 京野菜の九条ねぎをやや大きめに育てたもの。明治時代から自家採種され、栽培されてきたといわれています。加熱すると甘みが強くなり、トロッとした食感に。ゆでて酢みそ和えなどにするほか、すき焼きにもおすすめ。 |
| ■水前寺もやし |
| 幕藩時代、将軍に献上されていたもやしで、まろやかな風味が特徴の「青かり」という品種。清らかな湧き水を使った伝統農法で栽培されています。細く長く芽が出ることから、正月の縁起物として、熊本の雑煮には欠かせない食材です。
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| ■熊本長にんじん |
| 年に1度だけ、雑煮用に出回る希少なにんじん。太さは1.5cmほど、長さ1.2mにもなるごぼうのような形が特徴です。甘みが強く、にんじん本来の味わいで、煮くずれしません。 |
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| 京せりの一種で、熊本京菜などと同様に細川公が京都から導入したといわれています。水前寺公園周辺の湧き水で育てているので、「水前寺せり」。香りと色合いのよさが特徴で、ごま和え、おひたし、天ぷら、汁物、せりご飯などに。 |
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| ■春日ぼうぶら |
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| ヘチマのような外観をした赤皮のカボチャ。糖度が高く、水分が多いため煮くずれしやすいのですが、スープや、ケーキなどのスイーツの材料に向いています。 |
| ■熊本いんげん |
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| モロッコいんげんに似た形をしており、5月の連休明けから梅雨前までのごく短期間にだけ出回る貴重な野菜。自家採種の種を代々受け継いできた3軒の農家でしか栽培されていません。
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| ■ずいき |
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| 里芋の葉柄。熊本では、加藤清正が保存食として袖に縫い込んで携行したとか、城の畳に敷きこんでいたという言い伝えが残されています。ただ、現在、一般の消費は少ないそうです。
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| ■水前寺のり |
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| 稀少な藻の一種で、江戸時代には幕府へ献上されていたとか。上江津湖の水前寺のり発生地は、国の天然記念物に指定されています。常にきれいな水が循環していないと生育できず、生産者は現在1軒のみだそうです。 |
